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por Irene Carrascosa García
 En el verano de 2008 coincidimos cuatro mexicanas en el bar de Trébago y, mientras tomábamos el vermut, empezamos a hablar sobre México y su deliciosa comida. Mi prima Berta, que también estaba allí, nos emplazó a que, en alguna ocasión, ofreciéramos a los trebagüeses la posibilidad de degustar algunas especialidades mexicanas. El entusiasmo de todas las presentes y el buen ambiente que reinaba, hizo que la idea fuera tomando forma, al menos en nuestras cabezas, y antes de levantarnos de la mesa ya habíamos adquirido el compromiso de preparar un vermut mexicano al verano siguiente.
Así, el 16 de agosto de este año, con el apoyo de la Asociación de Amigos de Trébago, celebramos por primera vez "El día de México en Trébago", con una "botana" (aperitivo) en el juego de pelota, que para la ocasión se engalanó con banderas mexicanas, farolillos de papel y guirnaldas. Para dar más colorido, algunas chicas se pusieron trajes regionales mexicanos, entre los que destacaron el de Yucatán que llevaba Mary Carmen Bermejo, el de Chiapas que vestía Nuria Jiménez y un huipil de Oaxaca, hecho en telar de cintura, que lucía María Amparo Antón. Mientras tanto, Leo Monzón, esposo de Estela, amenizaba la reunión con música, por supuesto, mexicana.
 Conchita Romero, Mari Carmen Antón, Susana Bhimdiwala y yo misma preparamos varios platillos: mole poblano, pollo con achiote (receta yucateca), gambas a la diabla, rajas de chile poblano, guacamole y frijoles refritos gratinados con queso, todo ello acompañado con "totopos" (nachos) y tortillas de maíz y de trigo.
Entre todos estos platos destaca el mole poblano que, además de ser uno de los más representativos y sabrosos de la comida mexicana, tiene una curiosa historia que, según algunas fuentes, se remonta a la época precolombina. En efecto, se cuenta que los aztecas, para agasajar a los grandes señores, preparaban una especie de guiso con muchos ingredientes y condimentos, llamado mulli, que quiere decir mezcla.
Sin embargo, la versión más conocida sitúa el origen del mole en el convento de Santa Rosa de la ciudad de Puebla, en el siglo XVII. Cuenta la leyenda que en una ocasión Juan de Palafox, virrey de Nueva España y obispo de Puebla, anunció que visitaría su diócesis y que almorzaría en el convento de Santa Rosa. El día anterior, Sor María del Perpetuo Socorro, encargada de la cocina, estuvo nerviosa y preocupada pensando cuál sería la mejor comida que podían ofrecer al obispo. Antes de acostarse, rezó con devoción a Santa Rosa pidiendo que la inspirara.
 Esa madrugada la religiosa se levantó y, al llegar a la cocina, empezó a moler en el metate (molino de piedra mexicano) todo lo que encontró en la despensa: varias clases de chile (chipotle, pasilla, mulato), chocolate, tomates, almendras, nueces, pasas, ajonjolí, clavo, canela, perejil, pimienta, cebolla, ajo, etc., cocinándolos todos juntos en una olla. Cuando esta mezcla (el mole) estuvo terminada echó dos guajolotes (pavos) troceados y fritos.
Cuenta la historia que el mole con guajolote agradó sobremanera a todos los comensales, en especial al virrey que en agradecimiento mandó construir una cocina totalmente cubierta de cerámica de Talavera, que todavía puede visitare en el convento de Santa Mónica, que hoy es el Museo de Cerámica.
RECETAS
MOLE POBLANO - INGREDIENTES
1 guajolote (pavo) ó 2 pollos,
8 chiles anchos,
15 chiles mulatos,
2 chiles pasillas,
1 chipotle,
3 tomates grandes y maduros,
50 g de almendras,
50 g de pasas,
2 cucharadas de ajonjolí tostado,
1/2 bolillo de pan frito,
1 pizca de clavo molido,
1 pizca de canela molida,
1 pizca de pimienta molida,
1 cebolla mediana frita,
3 dientes de ajo asados,
1 cucharadita de azúcar,
1/4 de tablilla de chocolate,
1 tortilla frita,
1 taza de manteca,
perejil,
sal.
El día anterior hay que tostar y quitar las semillas a los chiles, desvenarlos y dejarlos en remojo en agua con sal, durante toda la noche.
Al día siguiente se escurren bien y se muelen con las especias, el ajonjolí, el pan, la tortilla frita, la cebolla y los dientes de ajo.
Los tomates se asan y se muelen junto con el chile chipotle, después de quitarles las semillas y la piel.
El guajolote se limpia, se trocea y se fríe con manteca en una cazuela grande, añadiéndole, una vez que esté bien frito, el tomate molido con el chipotle. Cuando empieza a secarse, se añade el caldo obtenido de cocer las menudencias y el pescuezo del pavo, con cebolla, perejil y un diente de ajo.
Se deja hervir hasta que el guajolote esté muy suave y a continuación se incorporan todos los ingredientes junto con el chocolate y el azúcar y se deja cocer un rato más. Si se necesita se puede agregar más caldo.
Se decora con pasas y almendras y se sirve caliente, acompañado con un platillo de ajonjolí tostado, para que los comensales, si lo desean, puedan espolvorearlo en el guiso.
POLLO O PESCADO CON ACHIOTE
En una sartén se saltean cebollas moradas y un chile serrano. Una vez fritos se echa el pescado o el pollo cortado en trocitos pequeños. Cuando han cocido lo necesario se añade la salsa preparada previamente en la batidora, con una cucharada de achiote, un cuarto de taza de zumo de naranja, media cucharadita de orégano y un cuarto de taza de agua.
El achiote (del náhuatl achiotl) es un arbusto de cuyas semillas de color rojo anaranjado se extrae una sustancia que se utiliza como condimento en muchos platillos mexicanos, sobre todo en Yucatán.
GAMBAS A LA DIABLA
En una cazuela se fríe bastante cebolla con un chile chipotle. Cuando la cebolla está hecha se añade tomate frito y se deja que dé un hervor y, a continuación, se añaden las gambas peladas, para que cueza todo junto durante unos minutos.
RAJAS DE CHILE POBLANO
Se asan los chiles, se les quita la piel y las semillas y se cortan en rajas. A continuación se fríe bastante cebolla y, cuando está hecha, se mezcla con las rajas de chile. Se añaden, también, granos de maíz y nata líquida.
GUACAMOLE
Se machaca el aguacate al que se agregan tomate y cebolla cortados en trocitos muy pequeños. A esta mezcla se le añade sal y chile chipotle, serrano o verde, al gusto.
FRIJOLES REFRITOS
Se ponen a cocer los frijoles (judías pintas) con agua y sal. Aparte, en una sartén se sofríe bastante cebolla y, cuando está bien pochada, se incorporan los frijoles machacados y un chile chipotle cortado en trocitos pequeños, refriéndose todo junto sin dejar de mover durante un rato. Antes de servirse se les espolvorea queso por encima y se gratinan.
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