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por Santiago Lázaro Carrascosa
El Horno de "pan cocer" y de la "poya" y el "pico" de Trébago, empezó a funcionar, como otros servicios imprescindibles para la supervivencia de sus habitantes, en la época de las Comunidades de Villa y Tierra de Castilla y Aragón, que perduraron desde la Alta Edad Media hasta el reinado de Enrique II El Bastardo, hacia 1375. Sin embargo, aunque las Comunidades de Villa y Tierra desaparecieron como organización, este servicio y otros como el de la fragua, se mantuvieron en uso hasta bien entrada la Edad Contemporánea.
En la fragua, que era atendida por un herrero-herrador, que también ejercía de albéitar (veterinario), se fabricaban todas las herramientas necesarias para las labores agrícolas y las herraduras para "calzar" (así se decía) a los burros, mulos y caballos del pueblo.
El horno de "pan cocer" y de la "poya" y el "pico", que en los 50 del pasado siglo aún estaba en plena actividad, se ubicaba en un edifico, que todavía subsiste dedicado a otros usos, en la plaza del Altillo del Horno.
El hornero, que obtenía su puesto mediante subasta y votación de todos los vecinos en Concejo Abierto que se celebraba en el pórtico de la iglesia, cobraba por su trabajo lo acordado en la subasta, recibiendo lo que se llamaba la "poya" y el "pico". La primera consistía en un tanto por ciento del peso de la masa que cada vecino llevaba a cocer y el segundo era una propina, también de masa, que le daban, asimismo, los vecinos. Con el producto de la "poya" y el "pico" el hornero hacía su propio pan, que vendía a forasteros y a otros vecinos que no amasaban, para obtener el jornal que le permitía mantener su casa.
Además del hornero había un encargado, cuya tarea consistía en abastecer el horno de la leña necesaria para su funcionamiento, que procedía de los montes de propiedad comunal o municipal. A este abastecedor le pagaba Ayuntamiento o el antiguo Concejo el precio acordado en una subasta, que se celebraba anualmente.
Para el pan que se consumía en casa, se guardaba el mejor grano de la cosecha, que se llevaba a moler a alguno de los molinos situados junto al río Alhama, en los términos de Magaña, Valdeprado o Cigudosa. Una vez molido el trigo, se procedía a cernerlo directamente sobre la artesa, especie de gamella grande, por medio de cedazos de criba muy fina, que eran movidos a fuerza de brazos sobre dos varas lisas de madera llamadas "varillas", que se colocaban a lo largo de la artesa, para que ésta recogiera la harina ya limpia de cáscara. Este trabajo, laborioso y cansado, era realizado generalmente por las mujeres de la familia. La harina ya cernida se guardaba en talegas de tejido apretado y fino, para conservarla sin mermas, hasta el momento de utilizarla.
Un día antes de amasar, se preparaba la levadura con un poco de harina, agua y vinagre y se dejaba fermentar durante toda la noche. Al día siguiente, se amasaba a mano en la artesa la harina y el agua, añadiendo la levadura para que la masa obtenida fermentara correctamente, y se dejaba reposar durante 24 horas. Antes de ir al horno, a la mañana siguiente, se procedía a "adelgazar" la masa, es decir, a dividirla en cantidades de uno a dos kilos, dándoles forma circular de unos seis u ocho centímetros de grosor, las llamadas "hogazas". Una vez terminado el trabajo de "adelgazar", se colocaban las "hogazas" en los "panderos", que eran unos aros circulares de madera de unos veinte centímetros de alto por 80 de diámetro, con una base de piel de oveja o cabra, que las mujeres llevaban sobre la cabeza.
Ya en el horno, se procedía a cocer las "hogazas", tarea que correspondía al hornero, que iba metiendo en el horno las de cada vecino por turno, utilizando unas palas de madera resistente a las altas temperaturas para, a su debido tiempo y cuando el hornero consideraba que el pan estaba bien cocido, sacarlo del horno. Cuando las "hogazas" se habían enfriado suficientemente, se volvía a colocar en el pandero y se llevaban a casa, donde se guardaban en la artesa cubiertas por paños de hilo llamados "panaderos". Este pan casero así almacenado se mantenía tierno y comestible durante una semana.
Además del "pan cocer" clásico, en el horno se cocían unas tortas llamadas "caideras", a las que se untaba un poco de aceite de oliva por encima antes de meterlas al horno, lo que les daba un sabor muy especial.
Las amas de casa también llevaban a cocer al horno varios tipos de bollería, como magdalenas, tostones, bollos de Pascua, bollos de San Blas, rosquillas y rosquillos, etc., todos ellos de sabor inmejorable.
A propósito de los bollos de San Blas, se recitaba la siguiente estrofa:
Si vas a San Blas
Tráeme un San Blasín
Que no sea grande
Ni muy chiquitín
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N. de la R.: El cedazo y las varillas que aparecen en la fotografía son las que usaba Isidora Escribano para cerner la harina, que conservan sus hijas.
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