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La matanza del cerdo
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por Sara Pérez Lázaro
Benito, Pedro y José
(marzo 1967) | |
Son muchos los nombres que se dan al cerdo doméstico: cerdo, cochino, puerco, cuto, marrano, guarro, lechón, tocino, gorrino, cebón, chancho (en Sudamérica), verraco (destinado a la monta), marrana (hembra paridera), aunque en Trévago siempre se le ha llamado COCHINO.
Son también numerosos los refranes referidos al cerdo. Entre los más conocidos están: "A cada cerdo le llega su Sanmartín". "Del puerco hasta el rabo es bueno". "El mejor vecino un buen tocino". "Del cerdo se aprovecha todo, hasta los andares". Este último refrán tiene su explicación, y es que:
- Con los pelos, también llamados ceerdas, se hacen cepillos.
- La vejiga se utiliza para guardar la mantteca, y llena de aire como pelota para jugar los niños.
- El sebo para hacer velas y para engrasar los carros.
- La manteca como grasa para cocinar, y parra hacer jabón. Con los chicharrones que se obtienen después de derretir la manteca se elaboran deliciosas tortas.
Del cochino es comestible absolutamente todo, tanto fresco como en las formas elaboradas de salazón y embutido: jamón, lomo, costillas, morcillas, manos, pies, orejas, chorizos, ... Como decía Jovellanos, ¿existe otro animal que nos dé tanto?
Ahora que está tan de moda el reciclaje de las basuras, nos podemos preguntar si hay algún animal más ecológico que el cerdo. Antes, los desperdicios que se generaban en los pueblos eran fundamentalmente de materia orgánica (restos de verduras, de patatas, ...) y era el cerdo el encargado de reciclarlo.
Pero no nos engañemos, el fin era tenerlo bien cebado para que el día destinado a su sacrificio nos permitiera disfrutar del acontecimiento que suponía comprobar lo lustroso que estaba. Era la matanza del cerdo un acontecimiento tradicional y a la vez festivo.
Primer día de la matanza
Dicho día empezaba temprano, se iba a la "corte" (o pocilga), y allá se apartaba al elegido ayudados de una vara y una cesta terrera, y se le conducía a su destino final. Allí, animal, dueños y vecinos esperaban con las copitas de anís y los tostones de aceite al matachín (José el "herrero" y después su hijo Honorio), que llegaba con su bolsa de herramientas y el gamellón.
El matarife se ayudaba por un gancho en forma de "S" alargada y de todos los presentes, incluidos los niños (que lo sujetaban por el rabo), colocaban al animal encima del gamellón, se inmovilizaba y se procedía a su sacrificio.
La sangre se recogía directamente sobre una terriza con pan, removiendo constantemente para evitar que se coagulara, y se reservaba para hacer las morcillas.
Una vez que el animal estaba muerto se le introducía en el gamellón para arrancarle los pelos, para lo cual se rociaba con agua hirviendo y como herramientas unos cuchillos y cucharas especiales.
Cuando ya estaba limpio se colgaba por la rabadilla, en una arandela que estaba en el techo del portal, ayudados por una soga. A continuación se abría en canal y se procedía al vaciado. El menudo formado por las partes blandas del animal se recogía sobre una criba en la que se habían colocado hojas de berza.
A cada una de las partes se le daba un tratamiento y utilidad distinto:
- Con el menudo, todavía caliente, sse separaba el intestino delgado del grueso, retirando el entresijo (mesenterio), que se ponía a secar en la pata del cerdo y se aprovechaba para hacer güeñas.
Los intestinos se llevaban a lavar al río y una vez limpios se aclaraban varias veces con sal y vinagre para quitarles el mal olor y con harina para blanquearlos.
El intestino delgado se cortaba en trozos de aproximadamente un metro y se guardaba para embutir los chorizos y güeñas.
El intestino grueso se cortaba en trozos de unos veinte centímetros, se cosía un extremo con algodón blanco, y el otro extremo se dejaba abierto para el llenado de las morcillas.
- Los pulmones (asadura) y el corazó;n se escaldaban y se reservaban para güeñas.
- El estómago (tripo) tambiénn se escaldaba y se podía comer como callos o para güeñas.
- Los riñones, bazo, tela del h&iacuute;gado para güeñas.
- La lengua se preparaba en estofado, y tammbién se podía destinar a las güeñas.
- El hígado se solía comer ell primer día, asado en la lumbre o frito con cebolla y mezclado con las mensillas (glándulas salivares).
El trabajo del matachín, en este primer día, terminaba con la recogida de unas muestras de carne de los músculos intercostales y masetero, para llevarlas al veterinario y comprobar si tenían o no triquina.
La tarea de las mujeres no terminaba hasta bien tarde, porque tenían que hacer las morcillas.
Ingredientes y receta para hacer morcillas
- Sangre de un cerdo de unas 10 ó 12 arrobas.
- Pan de hogaza de unos 2 Kg. y elaborado dos días antes. Se corta en láminas como para las migas, se humedece y sala.
- 1 Kg. de arroz. Se cuece con un puñado de anís en grano.
- Pasas y piñones.
- Un puñado de canela.
- Trocitos de la tela de la manteca de cerdo.
La sangre se recoge directamente sobre el pan, removiendo constantemente, y se le añaden los otros ingredientes hasta conseguir una buena mezcla.
Las morcillas se llenan con la morcillera, se terminan de coser y se cuecen en una caldera de cobre, vigilando la temperatura del agua para evitar que revienten.
El agua sobrante de cocerlas se utilizaba para sanar los sabañones, tan abundantes antes en las tierras frías.
Aperos típicos
de la matanza | |
Segundo día de la matanza
En la mañana del segundo día, una vez que el cerdo está bien oreado, el matachín procede a descuartizarlo, separando las distintas piezas según la utilidad y tratamiento que van a tener después.
- Los jamones se cubren totalmente con sal gorda, y se dejan tantos días más uno, como Kg. pesa. Es necesario prensarlos, para lo que se utilizaban dos piedras planas y pesadas. Pasados los días de salazón se lavan, se les pone pimienta molida y se dejan orear (antes en el hueco de la chimenea). Pasado un mes, se cubren con una mezcla de agua y pimentón, y ya se podían colgar en el granero.
- El tocino blanco y grueso se sala a la veez que los jamones, y después se consume como torreznos.
- Los pies, espinazo, costillas, lomo, soloomillos, pancetas, orejas, papadas, se ponen en una terriza grande para "enajar". (El enajo es una especie de salmuera que se hace con agua, sal, ajo molido, pimentón y orégano). Pasados tres o cuatro días se dejan secar, colgándolos en los graneros. Una vez se han oreado, las costillas y lomos se trocean, se fríen y se ponen en adobo con aceite de oliva para consumirlos a lo largo del año. El lomo también se podía embutir en la morcilla cular, para comerlo como lomo embuchado.
- La cabeza se comía normalmente asaada, aunque algunas personas hacían butifarra.
- La carne necesaria para hacer los chorizoos se obtiene al descarnar o separar la carne de los huesos.
Receta para hacer chorizos rojos
Por cada Kg. de carne:
- 20 gramos de sal.
- 22 gramos de pimentón dulce y picante (al gusto).
- Medio diente de ajo molido (al que previamente se le ha quitado el tallo central).
- Una pizca de nuez moscada molida.
- Una pizca de pimienta en polvo.
Se van añadiendo los ingredientes y adobando en una gamella hasta conseguir una masa homogénea.
Chorizos blancos
Actualmente se utiliza un preparado comercial llamado "salchichonal", en cuya composición están los ingredientes que se añadían tradicionalmente:
- Pimienta molida.
- Pimienta negra en grano.
- Un clavo molido.
- Una pizca de nuez moscada molida.
Nuestras madres, para darle un toque especial, añadían una copa de coñac.
Güeñas
Con la máquina se pican las asaduras, corazón, riñones, bazo, tela del hígado, tripo, entresijo, parte de la carne de la cabeza y la carne de calidad inferior. Se pesa, y en función de la cantidad se añaden los ingredientes al igual que hacíamos con los chorizos.
Los adobos se dejan reposar durante 24 horas para que tomen los sabores de los ingredientes.
Tercer día de la matanza
Es el día más relajado, en el que se hacen los embutidos. Primero se llenan los chorizos blancos, después los rojos y finalmente las güeñas.
Con la misma máquina de picar la carne, pero sin cuchillas y adaptando un embudo en el que vamos colocando los intestinos, se empieza a llenar los chorizos, con el adobo que teníamos preparado del día anterior.
Según se van llenando las vueltas, se va enchorizando, es decir, dividir cada vuelta con algodón blanco, que siempre hemos llamado algodón de enchorizar, en porciones de unos diez centímetros, apoyándonos en las tablas de hacer el pan.
Terminado el llenado y enchorizado, se cuelgan en el granero hasta su curación, que suele ser de aproximadamente un mes, si las condiciones climatológicas son las adecuadas.
Una vez que están secos, se separa cada chorizo individualmente y se ponen en una olla de barro cubiertos de aceite de oliva, estando ya listos para su consumo a lo largo de todo el año, aunque mayoritariamente se reservaban para la época estival, cuando se recogía la cosecha del cereal.
Ese día se aprovechaba también para derretir la manteca que luego se guardaba en la vejiga del cerdo y en ollas, para usarla a lo largo del año. En más de una ocasión, esta manteca untada en el pan, y con azúcar, nos servía de merienda.
Y, como ya he dicho antes, con las chichorras que quedaban de derretir la manteca se hacían tortas, simplemente mezclándolas con masa de pan y añadiendo un poco de anís en grano y azúcar por encima. Estas tortas las cocíamos después en la panadería.
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Notas:
- La receta completa de cómo hacer llas morcillas se publicó en el número ocho de la Revista La Voz de Trébago, escrita por Doña Gregoria Ruiz Ojuel.
- Este trabajo está basado en las viivencias de mi familia. Lógicamente, habrá ligeras variaciones, tanto en la forma como en la elaboración de todo el proceso de la matanza.
- En el escrito aparecen ciertos localismoss, como enajar, tripo, asadura, mensillas, cortes de los cerdos, morcilla cular, gamellón, ... que el lector no encontrará ni en el diccionario de uso del castellano.
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