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por Concha Martínez
ALTAGUITÓN
La base de este plato es una tortilla de miga de pan que se añade, partida en cuadrados, a un caldo que lleva aceite, pimiento rojo seco, un molido de ajo, almendras picadas y perejil.
Este plato no llevaba carne porque era una comida típica en días de vigilia. Una variante más sabrosa puede hacerse añadiendo al caldo una pastilla de concentrado de carne, junto al resto de los ingredientes.
ALBÓNDIGAS DE BACALAO
Ingredientes:
½ Kg de bacalao desmigado
1 Patata mediana
2 huevos
Ajo y perejil
Miga de pan
Para el caldo:
Cebolla
Pimiento rojo
Ajo
Almendra
Perejil
Azafrán y pimienta molida
Después de desalado, se pone a cocer el bacalao y se retira cuando empieza a hervir. Se reserva el caldo y se escurre bien.
Una vez cocida la patata, se pasa por el pasapuré y se mezcla con el bacalao bien desmenuzado, procurando en este momento quitar las espinas que puedan quedar. A esta pasta se agregan el ajo (1 ó 2 dientes) y el perejil picado. Posteriormente se añaden las dos yemas y se mezcla bien. Después se incorporan las claras de los huevos batidas a punto de nieve y, por último, un poco de miga de pan, hasta conseguir una pasta suave.
Se hacen las albóndigas, se rebozan en harina y se fríen.
Caldo:
Al caldo reservado anteriormente se añade cebolla picada, pimiento rojo y un molido de ajo y se pone a cocer. Se deja el tiempo necesario para que se haga la cebolla y se incorporan las almendras picadas, perejil, una pizca de azafrán y pimienta molida. Por último se añade un poco de harina desleída en agua fría para que adquiera un poco de consistencia.
Se añaden las albóndigas al caldo y se da un hervor todo mezclado. Listas para comer.
NATILLAS
por José y Manoli Hernández
1/2 litro de leche.
Tres yemas de huevo.
Tres cucharadas de azúcar.
Se mezclan las yemas con el azúcar en un bol y se baten bien. Se pone la leche a calentar, bien al baño maría o bien directamente a fuego muy lento. Cuando está templada, se va añadiendo la mezcla, sin dejar de batir con una cuchara de palo, con pulso suave, constante y lento, cuidando de que no llegue a hervir y hasta el momento en que empiece a trabar.
Entonces, se colocan en el recipiente en el que se servirán. Pueden adornarse, bien con canela, con bizcochos o con merengue que se hace aprovechando una clara batida a punto de nieve, a la que se añade el azúcar y se coloca luego por encima.
Se dejan enfriar y se sirven.
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